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(Alexandre D’Astous) – Le bœuf servi au Bistro du Caveau provient de la ferme Rioukioux de Saint-Simon, où il a été nourri de drêches de bière du Caveau, pour ensuite être transformé à la Boucherie Centre-Ville de Trois-Pistoles en un circuit court de moins de 15 km.
« Ce qu’on appelle les drêches, ce sont les résidus des céréales de brassage, notamment des écorces de grains, surtout de l’orge maltée. C’est un aliment à haute teneur nutritive pour les bœufs. Ça fait plusieurs années que le propriétaire de la ferme Rioukioux, Jean-François Rioux, récupère nos drêches. Il a monté la procédure avec nous pour cela. Jusqu’à maintenant, il nourrissait ses taures avec, mais cette année, nous avons décidé de nourrir un bœuf dès sa naissance, qui a été transformé par la Boucherie Centre-ville et que nous utilisons pour nos burgers et nos brochettes », explique le brasseur et propriétaire de la microbrasserie Le Caveau des Trois-Pistoles, Nicolas Falcimaigne.
Propice à l’alimentation humaine
Le projet débute cette année avec un bœuf, mais il pourrait prendre de l’expansion dans les années à venir. « C’est un animal qui a été traité aux petits oignons et qui est délicieux à la base. Les drêches représentent un aliment à haute valeur nutritive. Certaines brasseries ont développé des systèmes de transformation des drêches pour l’alimentation humaine. C’est très prometteur. Nous envisageons des projets dans ce sens nous aussi. Le marché agricole est plus facile en région parce qu’il y a beaucoup de producteurs agricoles, et que c’est un aliment très nutritif pour les bêtes. C’est moins le cas dans les grands centres, où il y a plus de brasseries et moins d’agriculteurs. On voit même des drêches envoyées à l’enfouissement. C’est regrettable. Je pense qu’il y aurait lieu de développer une filière », explique M. Falcimaigne.
Le brasseur souligne qu’un tel partenariat est aussi très intéressant du point de vue écologique, et que l’initiative se poursuivra lors des prochaines années. « On ne reculera pas. C’est vraiment un bel ajout. Le bœuf nourri de drêches est servi en brochettes et en burger ».
Microbrasserie
Les choses vont bien aussi pour la microbrasserie Le Caveau. « C’est un marché en constant changement. On s’adapte chaque année à une donne qui varie. Nous sommes toujours là, avec la même passion. Nous avons 15 bières au tableau, plus certaines que je dois garder en arrière pour en remplacer d’autres plus tard. Nous avons une très belle diversité. L’ajout de la terrasse, avec la Cabane du Caveau, vient vraiment compléter notre offre touristique. Nous avons presque doublé notre nombre de places », indique M. Falcimaigne.
Photo : Le burger de bœuf du Bistro du Caveau. (Photo courtoisie)
