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(M. J.) Martin Malenfant baigne depuis son enfance dans le sirop d’érable. Depuis quelques années, il s’est aussi investi avec beaucoup de succès dans la fabrication de sirop de merisier (ou bouleau jaune). Avec son érablière Escuminac, ce natif de Sainte-Rita est devenu le plus important producteur de ce type de sirop au Canada.
C’est en 1987 qu’il achète, à Sainte-Rita, l’érablière ayant appartenu à ses grands-parents, qu’il revendra par la suite. C’est une passion familiale : ses frères Bertier et Robin sont eux aussi acériculteurs. Martin Malenfant se classe, pour sa part, parmi les cinq plus grands producteurs de sirop d’érable biologique du Québec.
« Les deux productions se chevauchent. Durant la dernière semaine de la saison de l’érable, les bouleaux coulent pendant deux à trois semaines jusqu’à ce que les bourgeons des feuilles commencent à s’ouvrir », explique l’acériculteur dont l’érablière Escuminac est située dans la Baie-des-Chaleurs, près de Pointe-la-Garde. Composée de 60 000 érables et de 5 000 bouleaux jaunes, elle s’ajoute à une autre plus petite au Témiscouta. (Dans la langue micmaque, le mot escuminac désigne pour certains un « lieu de rencontre » alors que pour d’autres il signifie « jusqu’ici il y a de petits fruits ».)
Un procédé à découvrir
En 2009, lorsqu’il commence sa production de sirop de merisier, tout est à découvrir pour Martin Malenfant. « J’ai été en Colombie-Britannique, là où il y plusieurs producteurs, pour étudier le procédé de transformation de la sève qui s’inspire de celle de l’érable. Mais il y de grandes différences entre les deux ».
La sève de bouleau jaune est peu sucrée, de deux à trois fois moins que l’érable. Elle doit être bouillie longtemps, à feu doux pour éviter qu’elle ne brûle ou se caramélise. Il faut aussi beaucoup de sève: 130 litres de sève de bouleau pour faire un litre de sirop, comparativement à environ 35 litres pour l’érable.
Comme son sirop d’érable avait toujours été certifié biologique, l’acériculteur voulait que son sirop de merisier le soit aussi. Mais lorsqu’il s’est lancé dans l’aventure, les normes biologiques n’existaient pas encore pour ce type de sirop. Il a fallu les développer en partenariat avec Ecocert, en respectant, par exemple, des standards très stricts d’entaillages ou d’utilisation de produits de lavage pour les tubulures.
Gastronomie
Contrairement au sirop d’érable, le sirop de merisier a un goût très prononcé : « C’est un ingrédient pour rehausser les plats, une petite quantité suffit dans une recette », précise Martin Malenfant dont le sirop se retrouve au menu de restaurants de Toronto et d’Europe où sa polyvalence suscite beaucoup d’intérêt. On l’intègre aux vinaigrettes, sauces et desserts. Ou comme une entreprise californienne, dans une boisson gazeuse. Avec sa saveur intense, proche du vinaigre balsamique,ce n’est pas un sirop dont on tapisse une crêpe comme le sirop d’érable! Et fait non négligeable, le sirop de merisier contient diverses vitamines, des protéines et beaucoup de calcium.
Information : Érablière Escuminac, Sainte-Rita, 418.963.5000
Bouleau jaune ou blanc
Le bouleau jaune est l’emblème du Québec au côté de l’harfang des neiges et de l’iris versicolore. Au Québec, les Algonquins cueillaient la sève du bouleau jaune qu’ils mélangeaient à celle de l’érable à sucre afin de fabriquer du sirop. Au Lac-Saint-Jean, la microbrasserie La Chouape de Saint-Félicien produit une bière avec de la sève et du sirop de bouleau. On peut aussi faire du sirop à base de bouleau blanc, dont on récolte la sève à des fins médicinales et thérapeutiques. Les Amérindiens de l’Ouest du Canada la récoltaient pour la boire ou l’ajouter aux soupes. Elle est utilisée dans les cosmétiques depuis très longtemps par les peuples nordiques, slaves et asiatiques, en particulier en lotions capillaires. En cure du printemps : pour éliminer les toxines accumulées pendant l’hiver, rien ne vaut, selon certains, 250ml de sève de bouleau pendant 21 jours. Quant à l’huile essentielle de bouleau jaune, elle est un antidouleur qui combat l’inflammation et soulage les maux de tête causés par la fatigue ou le stress.
